ロハスで食育に良い泉州特産水なす漬け

毎年、夏から秋にかけて水なすがおいしくいただける季節来たなぁと思うようになります。私の実家では、水なすの浅漬けを作っているので、余計にそう思うのかも知れませんが、この水なすは他に出しても自慢のできる逸品です。 最近、ぬか漬けをされる家庭が増えてきたようですが、ぬか漬けには、善玉菌である乳酸菌が多く含まれるため、ロハスな食育としても良いのです。善玉菌は体の表面にたくさんついていると、アレルギーにもなりにくいのですが、抗菌してしまうと体の表面に善玉菌が少なくなってしまうため、外敵が来ても戦えなくなります。なので、ぬかは素手で触りましょう。 泉州特産水なす漬けはこちら→

水茄子は、その名の通り水分たっぷりを含み、また皮がとてもやわらかくて、あくが少ないので、生でも食べられるのが特徴です。どういう理由なのかはわかっていませんが、泉州地方（堺、和泉、岸和田、泉佐野、貝塚各市）以外では育たず、しかも生産農家では先祖代々からその種や栽培技術は門外不出とされてきたため、「水なすは大和川を越えず」といわれるほど地域限定の農産物です。 乳酸菌とは、糖（炭水化物）を分解して主に乳酸を作り出すことによってエネルギーを得ている、いろいろな種類の微生物の総称です。 漬物の乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルムというもので野菜を漬けるとその表面に付着する有用菌。整腸作用に大きな効果があり、乳酸菌の増殖した食品を摂ることは、元々いる腸内乳酸菌の増殖を促す働きがあり、漬物に多い繊維も腸内乳酸菌の増殖に大きな力がある。乳酸菌は糠で漬けられた漬物に特に多く含まれています。 乳酸菌は空気を好みますから、漬床に絶えず新鮮な空気を送ってやらねばなりません。 もし手入れを怠れば、空気の嫌いな酪酸菌がはびこって酪酸臭を生じ、漬物の風味を悪くします。折角の漬床を捨てる破目になります。 また、乳酸菌は塩分に強く、10%の濃度でも盛んに繁殖しますから、塩を加えて他の悪玉菌の生育を抑え、有用な乳酸菌の活動を助けねばなりません。 水なす漬けには塩も入ってます。 塩は悪玉菌を抑える役目があります。また、野菜は塩をすると一見しおれて柔らかくなりますが、組織自体は塩によって引き締められているため、かえって歯ざわりがよくなります。さらに、梅干しや水なす漬けなど、きれいに発色した色を保つのも塩の働き。塩は単に味つけだけではなく、野菜が漬かりやすくなるための脱水作用や、菌の繁殖のコントロール役などもこなしているのです。